ריכזנו עבורכם את השאלות השכיחות שנשאלנו עליהן פעמים רבות ושאלות מרכזיות ומעניינות נוספות.

אם יש לכם שאלה נוספת, אתם מוזמנים לפנות אלינו טלפונית או בדואר אלקטרוני ואנו נשמח לענות על כל שאלה.

ככל שתשאלו יותר שאלות, כך המאגר ילך ויגדל...

1. מהו יין?
2. מהי כמות האלכוהול ביינות השונים, ובאיזה סוג אלכוהול מדובר?
3. מהן הגדרות היין השונות, לפי כמות הסוכר שביין?
4. מהו התהליך הכימי המתבצע בייצור יין?
5. מהו הציוד הדרוש להכנת יין?
6. מהי ה"אבקה הלבנה" הנמצאת על הענבים?
7. כיצד יש לשמור על שמרי היין לאחר הקניה?
8. מהו המינון המומלץ של שמרי יין?
9. כיצד יש "להעיר" את שמרי היין טרם הוספתם לתירוש?
10. מהי שפיה וכיצד היא מבוצעת?
11. האם ניתן לבקבק את היין בשלבים?




מהו יין?

יין הוא משקה אלכוהולי המופק מענבים. ניתן להפיק משקה אלכוהולי מפירות אחרים ואפילו מירקות, אולם משקה זה נקרא שיכר ולא יין.

יין הוא תמיסה נוזלית של חומרים אורגניים ומינרליים.

המרכיב העיקרי ביין הוא המים. בליטר יין נמצאים בממוצע 880 – 800 מ"ל מים. הגבולות הקיצוניים הם 700 מ"ל – מזה ו- 930 מ"ל – מזה.

מהי כמות האלכוהול ביינות השונים, ובאיזה סוג אלכוהול מדובר?

הכוהל של היין הוא האתנול . ביינות קלים הוא מגיע לכדי 5.5% – 7.5%; ביינות בינוניים לכדי 9% – 7.5%; ביינות משובחים (כבדים) לכדי למעלה מ- 9% ועד ל- 14%.

מהן הגדרות היין השונות, לפי כמות הסוכר שביין?

את היינות מסווגים ל- 4 קבוצות ראשיות עפ"י רמת הסוכר:

יינות יבשים עד 4 גרם סוכר לליטר
יינות חצי יבשים עד 15 גרם סוכר לליטר
יינות חצי מתוקים עד 50 גרם סוכר לליטר
יינות מתוקים מעל 50 גרם סוכר לליטר

מהו התהליך הכימי המתבצע בייצור יין?

כדי לייצר יין טוב יש צורך להבין את התהליכים הכימיים שהופכים את מיץ הענבים ליין. הבנת תהליך התסיסה הכוהלית היא הראשית להבנת תהליכי תסיסה אחרים.

גי-ליסק היה הראשון שהראה כי בתסיסה הכוהלית מתרחשת תגובה כימית שבה מתפרקת הגלוקוזה (סוכר ענבים) והופכת לפחמן דו חמצני ולכוהל לפי הנוסחה:

סוכר ענבים + שמרים = אלכוהול + פחמן דו חמצני
+ C6H12O6 תסיסה = 2CO2 + 2C2H5OH2

כלומר: השמרים מפרקים את סוכר הענבים והופכים אותו לאלכוהול ולגז פחמן דו חמצני. הגז מתנדף והאלכוהול נשאר.
השמרים המשמשים לתהליך עשיית היין הם פטריות חד- תאיות הקיימות בטבע בעשרות סוגים ובמאות מינים.
מאחר ולשמרים תפקיד נכבד בעיצוב טעמם וריחם של סוגי היין השונים יש חשיבות רבה לסוג השמרים בהם נשתמש להכנת היין.

שני גורמים עיקריים עלולים לקלקל את היין – חמצן וחיידקים. על מנת למנוע קלקול היין ו/או חמצון שלו יש להקפיד הקפדה יתירה על חיטוי כל הכלים הבאים במגע עם היין, לשמור על סביבת עבודה נקיה והיגיינית ולדאוג לכך שהיין יהיה במגע מינימלי עם האוויר מתום התסיסה האלכוהולית.

מהו הציוד הדרוש להכנת יין?

 לצורך הכנת יין יש להצטייד בציוד מתאים. בחירת הציוד תעשה תוך זיקה לצרכים האישיים, וכמובן לתקציב.
אין צורך ברכישת כל הציוד מראש. ניתן לרכשו בהתאם לשלבים ולתהליכים של עשיית היין.

את הציוד נכון וראוי לרכוש בחנות המתמחה בציוד לעשיית יין. שם גם תוכלו לקבל יעוץ, הדרכה והתאמה של הציוד והחומרים לכמויות שאתם מבקשים להפיק.

הציוד הדרוש :
* מפריד מועך Crusher)).
* ערכה לבדיקת חומצה.
* מיכל תסיסה (רצוי מנירוסטה אך אפשר להסתפק בפלסטיק).
* כלי לערבוב התירוש והשקעת הקליפות (רצוי מנירוסטה).
* מכבש סחיטה (Press).
* מיכל לאכסון היין לאחר התסיסה (נירוסטה, זכוכית [דמיג´אן] או חבית מעץ אלון).
* מכסה ונשם.
* משפך עם מסנן.
* מד חום.
* מד סוכר – הידרומטר/סוכרומטר, משורה.
* מד אלכוהול – וינומטר.
* צינור שפיה.
* פיפטה "גנב".
* מכשיר פיקוק.
* בקבוקים בנפח 0.75 ליטר + פקקי שעם.
* תוויות וקפסולות לבקבוקי היין.
* חומרים נוספים: שמרים, פוטסיום מטביסולפיט, מזיני שמרים, שבבי עץ אלון, טניסול ובנטוניט.

מהי ה"אבקה הלבנה" הנמצאת על הענבים?

בטבע מתפתחים בענבים זנים רבים של שמרים אותם ניתן לזהות כאבקה לבנה על גבי הענב. שמרים אלה מכונים "שמרי בר" או "שמרי פרא". כל זן שמרים נותן ליין טעם שונה.

רוב שמרי הבר מפסיקים לפעול ברמת אלכוהול של 5% - 4%.

השיטה המומלצת היא שיטה בה משמידים את שמרי הבר ולאחר מכן משתמשים בשמרים מבוקרים שפותחו במעבדה.

כיצד יש לשמור על שמרי היין לאחר הקניה?

השמרים באריזתם המקורית אינם פעילים ובמצב זה הם נשמרים זמן ארוך. כל עוד הם באריזתם המקורית תישמר טריותם גם כשהם מאוחסנים בטמפרטורת החדר למשך שנה ואף יותר, אך רצוי לשמרם במקרר. לאחר פתיחת האריזה המקורית חובה לשמרם במקרר ואורך ימיהם מוגבל.

מהו המינון המומלץ של שמרי יין?

ברוב סוגי השמרים המינון המומלץ הוא גרם שמרים ל-4 ליטר תירוש.

כיוון שרוב היצרנים הביתיים קונים את הענבים על פי משקל, אנו ממליצים על מינון של גרם שמרים ל-4 ק"ג ענבים.

המינון המומלץ על ידינו אמנם גבוה במעט מהמינון המומלץ על ידי היצרן, אך אין הדבר פוגם ביין ומפשט מאוד את אופן קביעת כמות השמרים אותה עלינו להוסיף לתירוש טרם תחילת תהליך התסיסה.

כיצד יש "להעיר" את שמרי היין טרם הוספתם לתירוש?

כדי להביא את השמרים למצב של פעילות, יש לעוררם במים פושרים בכמות של פי עשר מים משמרים. ברוב השמרים הטמפרטורה הרצויה היא בין 35 ל – 40 מעלות צלסיוס.
הדרך המומלצת היא לקחת כלי גדול דיו (בנפח של לפחות פי שניים מכמות המים), לשפות לתוכו את המים ולהמיס בהם מעט סוכר. להמתין שהמים יתקררו לטמפרטורה הרצויה, ולשפוך לתוכם את השמרים. מניחים את הכלי במקום בו תשמר הטמפרטורה עד כמה שניתן. לאחר כ – 20 דקות בוחשים. ממתינים 20 דקות נוספות בוחשים שוב ומוסיפים למיכל התסיסה.

הערה: בשלב עירור השמרים נוצרת תסיסה (תפיחה בצורת קצף) עקב תחילת פירוק הסוכר ע"י השמרים. במידה ואין סימנים לתסיסה או שהתסיסה חלשה, יש חשש שהשמרים "מתים" ויש צורך להשתמש בחדשים.

מהי שפיה וכיצד היא מבוצעת?

שפיה היא פעולה הבאה להפריד את היין מהמשקעים.

בתקופה הראשונה שלאחר הסחיטה מצטברים במיכל משקעים רבים. משקעים אלה הם תוצאה של שמרים שכבר אינם פעילים ושל חלקיקים מוצקים שנשארו מהענבים. חשוב מאד לנקות את היין ממשקעים אלה. שמרים שלא יסולקו מהיין עלולים להשאיר טעם וריח לא רצויים ביין ולהעכיר את היין.

את השפיה הראשונה יש לבצע כשבועיים עד ארבעה שבועות לאחר הסחיטה. לאחר מכן נבצע עוד ארבע עד חמש שפיות נוספות במרווחי זמן של שישה עד שמונה שבועות בין שפיה לשפיה.

השפיה מבוצעת על ידי שאיבת היין ממיכל האחסון באמצעות צינור אשר אינו מגיע עד לתחתית המיכל. באופן זה, היין עובר ללא המשקעים אשר הצטברו בתחתית המיכל.
מומלץ מאוד להשתמש בצינור ייעודי, אשר מותאם לצורך זה ("צינור שפיה"). צינור השפיה בנוי כך, שאינו שאוב את הסנטימטר התחתון של המיכל.

יוצא מן הכלל הוא יישון היין בחביות עץ. ביישון זה השפיה תעשה אחת לשלושה חודשים במהלך השנה הראשונה, ולאחר מכן אחת לארבעה חודשים.

האם ניתן לבקבק את היין בשלבים?

לא ניתן לבקבק את היין בשלבים.

יין שנמצא במגע עם אויר נוטה להתחמצן. אם נוציא מתוך מיכל היישון רק חלק מהיין, יתפוס את מקומו אוויר, דבר שיגרום ליין להחמיץ.

חובה לכן לרוקן את המיכל כולו ולא רק חלק ממנו. כדי לשמור על איכות היין לאורך זמן יש לבקבק את כל היין שבמיכל.