03-9712048
0
סל קניות
הסל ריק

קורס הכנת יין קורס הכנת בירה
קטגוריות מוצרים

יישון יין


למה ליישן יין?
לפני שעונים על שאלה זו, כדאי לשאול את עצמנו למה לכל יין יש טעם אחר, מרקם אחר, צבע אחר והבדלים נוספים.
התשובה היא שיש הרבה מאוד גורמים שמשפעים על היין, על חלקם יש לנו שליטה ועל חלקם לא (כיום יש לנו יותר שליטה מאשר בעבר בזכות הטכנולוגיות שפותחו).
נפרט מקצת הגורמים המשפיעים על היין:
איזור גידול.
זן הענבים.
חמצון.
גיל.
במאמר זה נתייחס יותר לנושא החמצון והגיל, אבל בקצרה על נושא איזור הגידול וזן הענבים:
איזור גידול מתאפיין בסוג הקרקע, גובה וכמות המשקעים (גשם, טל וכו'). אם נשתול שני כרמים של אותו זן בשני סוגי קרקע שונים יתקבלו הבדלים בין שני הכרמים. הגובה כאמור, משפיע גם כן על טיב הענבים,.כמות המשקעים משפיעה על אחוז הסוכר בענב.


עכשיו נעבור לנושא החמצון והגיל:
חמצון: בלי להיכנס לתהליכים הכימיים שמתרחשים, אפשר להגיד שחלק מהחומרים המרכיבים את היין משתנים כתוצאה מהמגע עם החמצן שבאוויר (גם בהשפעת האור והטמפ'). ככל שהיין נחשף ליותר חמצן, כך יותר מרכיבים משתנים ובעצם עלול להיגרם מצב שבו היין התחמצן יותר מדי וכבר הפך לחומץ (מה שמכונה "חומץ בן יין") לכן חשוב מאוד להקפיד על כמה שיותר הפרדה בין היין לאוויר.
גיל: "כולם יודעים שככל שהיין ישן יותר הוא משובח יותר!" אז זהו, שלא. כמו שכבר אמרנו, טמפ', אור וחמצון משפיעים על היין ולא בהכרח לטובה. לכן ככל שעובר הזמן אם היין לא מאוכסן במקום עם התנאים המתאימים הוא עלול להתקלקל.
 בנוסף, יש דברים נוספים שמשפיעים על היין, למשל, בקטריות וחידקים. לכן נהוג לחטא את כל הכלים שבאים במגע עם היין ואף להוסיף ליין עצמו חומר חיטוי שמשמש גם כחומר משמר.
 
אז למה באמת ליישן יין? זה מאוד תלוי ביין, לא כל יין כדאי ליישן, יש יינות שעדיף לשתות כשהם עוד צעירים ויש יינות שבאמת ילכו וישתבחו עם הזמן.
מהו יישון?
אנשים נוטים לבלבל בין אכסון לבין יישון, ההבדל בין שני המושגים האלה הוא פרק הזמן שבו מתיישן/מאוכסן היין. אכסון הוא לטווח יותר קצר ויישון הוא לטווח יותר ארוך.
בדרך כלל, יינות שעדיף לשתות כשהם צעירים יעברו אכסון ולא יישון ואילו יינות שהזמן יכול לשפר, יעברו יישון.  כמו שכבר אמרנו היין מושפע מחמצון ובתהליך זה היין משתנה, הרעיון שעומד מאחורי היישון הוא לתת ליין זמן להשתנות ולהגיע למצב שבו אנו רוצים שהוא יהיה.
 
אפשרויות יישון
היין שאנו מכינים יכול לעבור יישון בכמה אפשרויות: בחבית, בדמיג'אן, במיכל נירוסטה או בבקבוק.
נפרט את מקצת היתרונות והחסרונות של כל אפשרות:
חבית - ככלל, חבית היא האפשרות המועדפת, היא משפיעה במספר אופנים: היא נותנת ליין את הטעם של העץ ממנו היא עשויה, וגם טאנינים (חומר הנקשר לחלבונים שביין ומשנה את צורתם) שמשמשים גם כחומר משמר טבעי. בנוסף החבית גם עוזרת לחמצן את היין בצורה איטית ומבוקרת, באופן יחסי. מצד שני היא דורשת יותר תשומת לב (ניקיון, אחזקה וטיפול), חייבת להיות מלאה לחלוטין והיא גדולה ומסורבלת.
"דמיג'אן"- דמיג'אן הינה מיכל זכוכית הקיים בנפחים שבין 5 ליטרים לבין 54 ליטרים. בהתאם לגודל הפיה של הדמיג'אן, מתאימים לו מכסה סיליקון עם חור הנועד ל- "נשם" (שסתום חד כיווני להוצאת הפחמן הדו חמצני הנוצר בתהליך התסיסה). יתרונות- ניתן להזזה ממקום למקום, קל לניקוי. חסרונות- שביר וחייב להיות מלא.
מיכל נירוסטה- מיכל נירוסטה הוא, לדעתנו, האפשרות הטובה ביותר אחרי חבית העץ. מיכל הנירוסטה בדרך כלל יהיה מסוג "Always Full" הממקסם את יתרונות המיכל, בעיקר בייצור יין בכמויות קטנות, אבל לא בהכרח. היתרונות במיכל "Always Full" (מעבר לקלות הניקוי שבכלל מכלי הנירוסטה) הוא שניתן להתאים את הגובה שבו נמצא המכסה לגובה הנוזל במיכל, ובכך להשאיר מעט מאוד מקום לאוויר (ובמיוחד לחמצן שבאוויר) ללא קשר לכמות הנוזל שבמיכל (מאפשר גמישות בכמות הנוזל המיוצר), דבר המאפשר ליישן בו את הנוזל לזמן ארוך יותר. חסרונות- דורש חומרים נוספים על מנת לקבל השפעות שדומות להשפעות של חבית עץ ואינו מאפשר ליין "לנשום", כפי שהדבר נעשה בחבית עץ.
בקבוק- בקבוק זו האופציה הכי פחות מומלצת ליישון ארוך. לאחר פיקוק הבקבוק, אין לנו למעשה כל אפשרות להשפיע על התהליכים המתרחשים בתוך הבקבוק בזמן היישון. היישון בבקבוק מבוסס על כל העבודה המקדימה שעשינו ביין החל משלב התסיסה וכלה בשלב הביקבוק. 
 
במאמר זה הצגנו חלק מהגורמים שמשפיעים על היין, ענינו על השאלה למה ליישן יין, ענינו על השאלה מהו יישון, ופירטנו את האפשרויות שעומדות בפנינו בכדי ליישן את היין שהכנו.
 
אז כל שנותר לעשות הוא לברך "לחיים" ולשתות מלוא הכוס יין!
03-9712048 דרכי הגעה-Waze דרכי הגעה